Molhos Básicos

Molhos Emulsionados

 

São aqueles resultantes de uma emulsão - processo pelo qual dois líquidos antagônicos em sua estrutura molecular, por exemplo água e óleo, são, por meio dispersão em partículas minúsculas, incorporadas temporária ou permanentemente.
A emulsão é temporária quando não se sustenta por muito tempo: molho vinagrete. É permanente quando adicionado um elemento emulsificador - gema - que lhe confere estabilidade: a maionese.
Pode ainda ser semi-permanente, como o molho holandês.

 

Ex: Maionese [Aioli, Chantilly, Andaluza, Ervas] 

Molhos de Base Clara

 

Os molhos de base clara bechamel e velouté diferenciam-se pelo fundo; o elemento de ligação é sempre o roux claro ou amarelo.

 

Molho bechamel: o marquês de Béchamel, ministro de Rei Luis XIV, foi supostamente o inspirador do molho homônimo. O bechamel é um dos molhos básicos, tendo como elementos roux claro, leite, uma cebola piquée e componentes aromáticos.
O molho bechamel tem muitos derivados e pode ser utilizado como base para sopas e como liga em algumas preparações culinárias (suflês e croquetes).

Molho velouté: o molho velouté é composto por roux e fundo claro (vitela, aves, peixe...), resultando em vários tipos de velouté utilizados nos mais variados pratos e molhos derivados e subderivados.

Molhos de Base Escura

 

  Geralmente acompanhando caças e carnes bovinas assadas, a base dos

molhos escuros é um bom caldo caseiro de carne de vaca ou vitela; isso é

absolutamente indispensável para a cor e o sabor.   Uma grande variedade de

sabores, como legumes picados, molho inglês, vinho, mostarda e purê de

tomate, pode enriquecer a receita básica.

 

Molho espanhol: apesar do nome, o molho é um clássico da cozinha francesa cuja preparação foi muito simplificada. A versão atual mais próxima da receita original tem como ingredientes mirepoix, purê de tomate, fundo escuro, roux escuro, manteiga, sachet d'epices.

Molho demi-glace: o demi-glace nada mais é que a redução em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translúcido, de coloração marrom escura e textura consistente sem ser viscoso.
Alguns molhos que derivam do demi-glace utilizam-no como base e variam segundo o que é acrescentado. Ex.: chasseur (com cebola roxa picada, champignons picados e vinho branco).

 

Molhos de Manteiga

 

 Os molhos leves, que têm como base manteiga, como o hollandaise e o béarnaise, dependem da emulsão de gema e manteiga. A exceção é o molho

de manteiga branco, que utiliza creme de leite. Sirva-os imediatamente,

ainda quentes.