Molho Espanhol e seus derivados

O molho espanhol é base para muitos molhos usados na culinária clássica.

Como preparar o molho espanhol?

  O clássico Carême envolve inúmeros procedimentos trabalhosos. Esta versão contemporânea e simples usa apenas três ingredientes: um molho básico escuro, cogumelos e purê de tomate. Desnatar o molho ajuda a torná-lo mais brilhante.

 

1-    Esquente 750 ml de molho escuro em fogo brando até ferver e acrescente 150 g de cogumelo picado. Misture bem.

 

 

2-    Acrescente 1 colher (sopa) de purê de tomate, dissolva no molho e continue fervendo em fogo brando.

 

3-    Deixe ferver por 15 minutos, tirando sempre a nata. Coe antes de usar.

Seus derivados são: BRETONNE, CHARCUTIERE, CHASSEUR, DIABLE, PERIGUEUX, POJVRADE E ROBERT.

 

MOLHO BRETONNE: cebola, manteiga, vinho branco seco, molho/ purê de tomate, alho e salsa.

 

MOLHO CHARCUTIERE: vinho branco seco, cebolas miúdas, picles e mostarda Dijon.

 

MOLHO CHASSEUR: cebolas miúdas, manteiga, cogumelos, vinho branco seco, molho de tomate e salsa.

 

MOLHO DIABLE: vinho branco seco, vinagre de vinho branco, cebolas miúdas, purê de tomate, pimenta caiena.

 

MOLHO PERIGUEUX: caldo de trufas, trufas em cubinhos, madeira e manteiga.

 

MOLHO POJVRADE: cebola, cenoura e alho-poró à mirepoix, vinho branco seco, pimenta-do-reino esmagada no vinagre, manteiga.

 

MOLHO ROBERT: Cebola, manteiga, vinho branco seco, vinagre de vinho branco, mostarda Dijon.