Por que escolhemos Gastronomia?

Décio: Eu escolhi a gastronomia porque é um sonho meu, desde sempre alem da arquitetura , e quero mais pra frente abrir meu próprio negocio e ser bem sucedido nesse ramo.

Otávio: O porquê escolhi gastronomia isso e fácil quando eu era mais novo eu cozinhava em casa pois meus pais sempre trabalharam fora então eu fui pegando gosto pela cozinha e fui crescendo, e a cada dia mais fui criando uma certeza dentro de mim que era isso mesmo que eu queria. E outra coisa que me motiva muito é a questão dos meus avos sempre trabalharem nesse ramo de comida em geral e isso é uma coisa que eu quero continuar... E é por esses motivos que escolhi a gastronomia! =)

Rodolfo: Escolhi gastronomia devido a vários elogios na parte de cozinha, apesar de ter pouco conhecimento sempre consegui me virar e agradar o paladar de todos que provaram os alimentos preparados por mim! Mas o que realmente me levou a fazer o curso foi querer juntar gastronomia com fotografia, pois já sou fotógrafo há quase 2 anos, sempre me identifiquei com a fotografia e pretendo ser estilista alimentar!

 Welison: Escolhi a gastronomia inspirado em meu pai que é chef de cozinha, e pretendo abrir meu próprio negócio.

Willian: eu comecei a cozinhar por necessidade por ficar sozinho em casa e não ter opção de comer muitas coisas, então um dia resolvi começar a cozinhar e deu certo e desde então ficava me perguntando o que vou fazer da minha vida vou estudar ou não,um dia veio o curso de gastronomia na minha cabeça então resolvi, é isso que quero para minha vida ai comecei a fazer gastronomia.

Self-Service

Self service ou auto serviço é uma manifestação do setor terciário. Descreve a prática que serviços de estabelecimentos comerciais não são prestados por empregados mas sim efetuados em partes ou completo pelos próprios clientes ou consumidores, com a intenção de baixar custos ou alcançar uma melhor disponibilidade no mercado.

Vantagens:

-Menor tempo de espera

-Permite um melhor aproveitamento do tempo dos empregados

-Satisfação do cliente torna-se maior

Molho Espanhol e seus derivados

O molho espanhol é base para muitos molhos usados na culinária clássica.

Como preparar o molho espanhol?

  O clássico Carême envolve inúmeros procedimentos trabalhosos. Esta versão contemporânea e simples usa apenas três ingredientes: um molho básico escuro, cogumelos e purê de tomate. Desnatar o molho ajuda a torná-lo mais brilhante.

 

1-    Esquente 750 ml de molho escuro em fogo brando até ferver e acrescente 150 g de cogumelo picado. Misture bem.

 

 

2-    Acrescente 1 colher (sopa) de purê de tomate, dissolva no molho e continue fervendo em fogo brando.

 

3-    Deixe ferver por 15 minutos, tirando sempre a nata. Coe antes de usar.

Seus derivados são: BRETONNE, CHARCUTIERE, CHASSEUR, DIABLE, PERIGUEUX, POJVRADE E ROBERT.

 

MOLHO BRETONNE: cebola, manteiga, vinho branco seco, molho/ purê de tomate, alho e salsa.

 

MOLHO CHARCUTIERE: vinho branco seco, cebolas miúdas, picles e mostarda Dijon.

 

MOLHO CHASSEUR: cebolas miúdas, manteiga, cogumelos, vinho branco seco, molho de tomate e salsa.

 

MOLHO DIABLE: vinho branco seco, vinagre de vinho branco, cebolas miúdas, purê de tomate, pimenta caiena.

 

MOLHO PERIGUEUX: caldo de trufas, trufas em cubinhos, madeira e manteiga.

 

MOLHO POJVRADE: cebola, cenoura e alho-poró à mirepoix, vinho branco seco, pimenta-do-reino esmagada no vinagre, manteiga.

 

MOLHO ROBERT: Cebola, manteiga, vinho branco seco, vinagre de vinho branco, mostarda Dijon.

Molhos Básicos

Molhos Emulsionados

 

São aqueles resultantes de uma emulsão - processo pelo qual dois líquidos antagônicos em sua estrutura molecular, por exemplo água e óleo, são, por meio dispersão em partículas minúsculas, incorporadas temporária ou permanentemente.
A emulsão é temporária quando não se sustenta por muito tempo: molho vinagrete. É permanente quando adicionado um elemento emulsificador - gema - que lhe confere estabilidade: a maionese.
Pode ainda ser semi-permanente, como o molho holandês.

 

Ex: Maionese [Aioli, Chantilly, Andaluza, Ervas] 

Molhos de Base Clara

 

Os molhos de base clara bechamel e velouté diferenciam-se pelo fundo; o elemento de ligação é sempre o roux claro ou amarelo.

 

Molho bechamel: o marquês de Béchamel, ministro de Rei Luis XIV, foi supostamente o inspirador do molho homônimo. O bechamel é um dos molhos básicos, tendo como elementos roux claro, leite, uma cebola piquée e componentes aromáticos.
O molho bechamel tem muitos derivados e pode ser utilizado como base para sopas e como liga em algumas preparações culinárias (suflês e croquetes).

Molho velouté: o molho velouté é composto por roux e fundo claro (vitela, aves, peixe...), resultando em vários tipos de velouté utilizados nos mais variados pratos e molhos derivados e subderivados.

Molhos de Base Escura

 

  Geralmente acompanhando caças e carnes bovinas assadas, a base dos

molhos escuros é um bom caldo caseiro de carne de vaca ou vitela; isso é

absolutamente indispensável para a cor e o sabor.   Uma grande variedade de

sabores, como legumes picados, molho inglês, vinho, mostarda e purê de

tomate, pode enriquecer a receita básica.

 

Molho espanhol: apesar do nome, o molho é um clássico da cozinha francesa cuja preparação foi muito simplificada. A versão atual mais próxima da receita original tem como ingredientes mirepoix, purê de tomate, fundo escuro, roux escuro, manteiga, sachet d'epices.

Molho demi-glace: o demi-glace nada mais é que a redução em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translúcido, de coloração marrom escura e textura consistente sem ser viscoso.
Alguns molhos que derivam do demi-glace utilizam-no como base e variam segundo o que é acrescentado. Ex.: chasseur (com cebola roxa picada, champignons picados e vinho branco).

 

Molhos de Manteiga

 

 Os molhos leves, que têm como base manteiga, como o hollandaise e o béarnaise, dependem da emulsão de gema e manteiga. A exceção é o molho

de manteiga branco, que utiliza creme de leite. Sirva-os imediatamente,

ainda quentes.